Le paprika, aussi connu sous les termes de piment doux, pimentón en Espagne ou fűszerpaprika-őrlemény en Hongrie est une épice en poudre de couleur rouge obtenue à partir du fruit mûr, séché et moulu du piment doux ou poivron
Les principaux types d'épices sont le paprika de Hongrie, fait à partir des fruits seulement, et le paprika royal, fabriqué avec les graines, les tiges et les fruits
Il fut introduit en Hongrie, dans la région de Szeged qu'au XVIIème siècle par l’empire Ottoman qui occupait la région. Le climat y était favorable pour la culture et la production. Le Paprika devint alors l’ingrédient le plus populaire de la cuisine hongroise, appelé "poivre du pauvre”, car c’était la seule épice qu’ils pouvaient s’offrir. Aujourd’hui, Le paprika est considéré comme l’une des spécialités hongroises très présent dans la gastronomie notamment dans de célèbres recettes telles que le goulasch et le pörkölt !
On y trouve d’ailleurs les meilleurs paprika au monde portant des AOP de Szeged (Hongrie) ou de Kalocsa (Hongrie) !
En France, il faudra attendre 1879 pour que l'épice paprika fasse enfin son apparition dans la cuisine grâce au célèbre cuisinier français Georges Auguste Escoffier, chef du Grand Hôtel de Monte–Carlo. Il élabora deux recettes : un poulet au Paprika et un Goulasch à la Hongroise qui lui ont valu plusieurs récompenses !
Origine et histoire du paprika
L’origine du paprika se situe en Amérique centrale et du Sud, où ce piment doux était déjà cultivé 7000 ans avant J-C.
C’est grâce à Christophe Colomb que le paprika prit plus tard le chemin de l’Europe pour faire une entrée triomphale dans les cuisines européennes. Curieusement, les fruits ont d’abord été attribués au poivre noir en provenance d’Inde qui portaient également le nom de pimienta. Cent ans plus tard, la culture du paprika était en plein essor en Espagne. Le paprika prit alors le nom de poivre espagnol et se propagea rapidement à tout le continent européen jusqu’à ce qu’il trouve sa nouvelle patrie en Hongrie et en devienne l’épice nationale.
Le piment doux frais contient beaucoup de vitamine C : presque trois fois plus que les oranges ou les nectarines.
En 1937, le Paprika devient « célèbre » grâce au scientifique hongrois Albert Szent-Györgyi qui a obtenu le prix Nobel de médecine en découvrant la présence de la Vitamine C dans ce fruit.
(Et c'est par hasard, qu'en 1928, à partir d'un paprika hongrois frais (et non dans la poudre), qu'il ne souhaite pas manger un soir et emporte dans son laboratoire, qu'Albert Szent-Györgyi trouve la vitamine C, ce qui lui vaut le prix Nobel de médecine en 1937. En effet, le paprika, l'épice en français, contient très peu de vitamine C, moins de 1 mg / 100 gr contre 144 mg / 100 gr pour le poivron rouge, 126 mg / 100 gr pour le poivron jaune7 et 64 mg / 100 gr pour le poivron vert, que les poivrons soient crus ou sautés sans matière grasse.)
Destin hongrois du paprika
Progressivement ils traversèrent l'Europe pour atteindre au xvie siècle une nouvelle patrie d'adoption, la Hongrie, où ils devinrent dans un premier temps des plantes ornementales, en particulier pour les châteaux de la noblesse hongroise. La fermeture de voies commerciales importantes par les turcs met alors sur le devant de la scène cet épice sous le nom de paprika et devient un élément emblématique de la cuisine locale.
Au début du xviiie siècle, il se popularise et remplace maintenant le poivre devenu trop cher pour les pauvres et les riches. Les conditions de culture très favorables en Hongrie, firent rapidement la qualité de ses paprika. Le paprika fait alors son apparition dans les livres de cuisine de l'époque mais son usage se développe aussi pour une utilisation médicale grâce à ses vertus pour la santé et en particulier en médecine préventive lors de l'épidémie de choléra de 1831
Au xixe siècle, l'usage du paprika séché et pulvérisé s'y répand. Certains cuisiniers comme Auguste Escoffier, chef de cuisine dans un restaurant de Monte-Carlo, utilise déjà le piment de Szeged comme nouvelle épice hongroise.
En Espagne
Le pimentón de la Vera (es) (paprika de La Vera) fait l'objet d'une appellation d'origine protégée AOP
Le pimentón de Murcia (es) (paprika de Murcie) produit avec la variété ‘Bola’ ou ‘Americano’ bénéficie d'une appellation d'origine protégée AOP
Le pimentón de Mallorca (en), paprika de Majorque, paprika Tap de Cortí ou pebre bord de Mallorca en catalan est connu pour être un ingrédient fondamental de la sobrassada, une charcuterie traditionnelle reconnue pour sa qualité par une IGP dès 1996.
Hongrie
Szegedi fűszerpaprika-őrlemény AOP
Le paprika de Szeged, Szegedi fűszerpaprika-őrlemény (« paprika de Szegedi » en hongrois) issu du poivron de Szegedi, bénéficie d'une AOP depuis 2010Kalocsai fűszerpaprika-őrlemény AOP
Le paprika de Kalocsa, Kalocsai fűszerpaprika-őrlemény (« paprika de Kalocsai » en hongrois) issu du poivron de Szegedi, bénéficie Indication géographique hongroise depuis 1969 dans le cadre de l’Arrangement de Lisbonne institué en 1958 et s’apparente à une marque commerciale d’État. Au sein de l'Europe, il bénéficie d'une AOP depuis 2012.
Slovaquie
Le paprika Žitava tire son nom de la vallée de la rivière Zitava (sk), où ces poivrons ont été cultivés pour la première fois. Sa production s'est développée dans les basses terres du Danube. Il est labellisé AOP depuis 2014.
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